(资料由赣州市文化广电新闻出版局提供)

　　龙南凤眼珍珠是客家人的传统名菜，生产历史悠久，起源于清朝，祖祖代代相传此菜的生产工艺和烹饪技术，逢年过节或宴请佳宾时，是筵席上的一道主菜。

　　龙南凤眼珍珠的原材料为薯粉。初冬，是收获山地番薯的时节，采挖出来的新鲜番薯，榨出的薯粉特多特细。每逢此时，当地农民都会用自家的薯粉来制作凤眼珍珠。制作时，首先将碾碎的红薯用布袋装起来，放入冷水中反复冲洗，使薯粉沉淀下来，然后，将沉淀下的薯粉取出风干（半干）；其次，把半干的薯粉放入圆底锅中摊开（不烧火），用手顺时针将薯粉团轻压在锅上不停旋转，使薯团慢慢分解成颗粒，称为“珍珠米”；然后，用米筛过滤出均匀的珍珠米；最后放置阴凉通风处敞干即成（可封存长期保管），但不宜在阳光下爆晒，以免碎裂。烹饪时，先将珍珠徐徐撒入沸水内（水要多些），边撒边搅拌，以免成糊，待煮至丸珠仍留微小白点核时，取出纳入凉水中浸泡松散，至颗粒如鱼眼大小时，再入高汤中煮沸，起锅撒上香油、肉丝、香菇丝、姜丝、荸荠粒。

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