梅州：丰顺汤南“菜脯油”十里飘香

　　说起梅州市丰顺县汤南的小吃，大家都赞不绝口，当地人们更是引以自豪，清脆菜脯、南姜咸菜、长寿面线……每一道小吃，都让人垂涎欲滴，回味无穷。

　　然而，在品味这些小吃时，不知你有没有留意到，在汤南古色古香的古村落中，几乎每家每户的餐桌上都会放有一碟或几碟类似酱油的蘸料，阵阵醉人的清香，不时从大院或深巷里飘出，沁人心脾。它就是汤南特色美味之一，口感咸中带甜又带香的菜脯油。

　　菜脯油盛产于潮汕，传统佐食佳品，也是潮汕地区传统名酱之一。顾名思义，菜脯油是菜脯经过挤压出来的汁，经过各种复杂工序加工而来。在潮汕地区有多个地方出产菜脯油，而在丰顺县汤南镇所出产的菜脯油也是颇负盛名的。在这里，可以说每家每户都珍藏有一罐上乘的菜脯油，是招待宾客时餐桌上必备的蘸料佳品。

　　相传，菜脯油是汤南罗氏在宋朝开基时候流传至现在。家住汤南新埔园的罗叔炼就了一手制作菜脯油的好手艺，更难能可贵的是，他们家祖祖辈辈都是制作菜脯油的好手。“炼好一瓶菜脯油，制作工序复杂繁琐，需要极大的耐心……” 说起菜脯油的制作过程，罗叔饶有兴致，滔滔不绝打开了话匣，揭开了炼就上乘菜脯油的神秘面纱！

　　据罗叔介绍，首先是取新鲜的白萝卜，洗干净，切开两半，然后进行15天左右猛烈阳光的反复暴晒成萝卜干。

　　这个时候，要把萝卜干放进瓦缸进行层层撒盐并密封好。经过漫长的两年时间发酵后，萝卜干就变成了菜脯。

　　此时，瓦缸底下就会有一层菜脯汁，其散发出来的香味已经相当怡人。这时候的制作程序便到了最忙碌、最关键的环节。首先，要将瓦缸里的萝卜汁取出，过滤去除杂质。接着，利用炭火进行慢慢熬制5个小时以上。

　　期间，要不时地打捞菜脯汁里的杂质和盐分。在熬制过程中，可观察到菜脯汁在炭火熬制下慢慢沸腾，颜色也由原来的青褐色慢慢变成深黑色并呈黏稠状。最后，经冷却罐装。此时，餐桌上清香可口的菜脯油便精炼而成。

　　如今，只要你到汤南作客，当地人一定会介绍这种餐桌上必备的蘸料佳品，让你尝过意犹未尽。众多外出游子都很惦念这份家乡的特殊的味道，回来蘸一蘸满足食欲的同时，还会带上菜脯油作为亲朋好友的“等路”。入口留香，尝过菜脯油味道的人都赞不绝口。香咸相宜，甜而不腻的菜脯油留给人们的，更多是甜蜜和乡情。（胡金辉 郑坤 罗林坤）