春日野菜，饭桌上做一季主角

　　春雨滋润下，菜园里的蔬菜都生发出新鲜的嫩芽，诗人杜甫的“夜雨剪春韭”便是“春日食春”的最好演绎。春季鲜嫩的青菜是人们难舍的口福，而这里呈出的是春天的野菜。

　　在梅州，乡间田野里，许多新长出的野菜嫩芽被客家人采摘而来做成鲜嫩爽口的菜肴。现今主妇更懂得家人的保健和口味，为了让平常吃多了肉的胃口有清爽的气息，她们在饭桌上打造的一季主角便是这些野菜：艾叶、桑叶、苦笋、蕨……

　　艾 叶

　　一到春季，山野田头路边就会长出一丛丛嫩绿的艾草，甘香扑鼻，这时的艾叶便是客家人最热衷的一种野菜。菜市场都有卖艾草，那些艾草鲜嫩得很，没什么梗，吃起来也基本没渣。而兴宁的甜艾是最美的，可以卖到20多元一斤。

　　将艾叶采摘回家，洗净，简单的做法有艾叶煲鸡汤、艾叶滚瘦肉、艾叶蛋花汤，煮熟后的艾草淡去了过于浓烈的苦味，淡淡的苦中带有肉的清甜或蛋花香，实在是难得的好口感。也可与剁碎的瘦肉一起捏成艾丸，色泽墨绿，吃起来很爽脆，肉质里又有艾叶的清香。客家艾卷煲，艾叶与猪肉一起剁碎作馅,用腐竹皮包裹起来后油炸，与咸菜等一起煲，酥香味美。

　　清明时节，客家人出门踏青，还会采摘些鲜嫩的白头翁、苎麻叶、鸡矢藤等各种春季青草，加上艾叶，做成清明粄。他们将这些青草除梗，洗净，捶捣，拌在糯米粉中，加糖搓匀，制成粄块蒸熟即成。清明粄因所用青草不同而各具风味，食之不腻，兼有祛湿、暖胃等功效，一辈辈人口口相传，“清明节吃了清明粄，一年都不会生疮疖。”

　　桑 叶

　　桑叶是很好的止咳良药，近几年农人采摘春天鲜嫩的桑芽入菜，竟成了城里人羡慕的一道美食。但桑树不多见，故有些餐饮酒店将桑芽做成高大上的菜品，美名曰：翡翠桑芽鲜虾饺、风味桑芽炒饭、手打鲮鱼滑浸桑芽、水晶桑芽包……着实是餐桌上的一大亮点。

　　桑芽蛋胶煲（廖智/摄）

　　家常便菜不在乎采摘稍粗的桑叶，做成桑叶滚瘦肉、桑叶蛋花汤，桑叶依旧爽口，还可以尽情饮用靓汤润喉。

　　苦 笋

　　苦笋生于崇山峻岭之中，是梅州大埔的特产，质地脆嫩，甘中带苦，苦中带甜，能促进肠蠕动，有减肥和保健功效。苦笋一般有三种做法：煲、炒、拌，风味以咸鲜清淡为主，其中苦笋煲最具特色。“大埔苦笋煲”采用山上野生苦笋，搭配猪脚或三层肉、客家酸咸菜、黄豆、蚝豉一起煲，将肉片跟笋片夹在一起吃，口感独特，而苦笋甘爽清凉的余味涌起，回味无穷，更具有消炎、清肠袪积热等保健作用。

　　山 蕨

　　山蕨是野生蕨类植物的一种，生长在山林背阳低洼湿润地带。每年农历二三月间是蕨菜新叶生长的季节。蕨菜清香适口，风味特异，素有“山菜之王”的美誉。梅州的客家人最喜欢采来嫩芽，先洗净、用开水汆，捞起置于冷水中泡半天，除去苦味和毒素，便可配上咸菜或者酒糟做一盘“炒蕨”。（廖智/文）