千年“米粄”文化 诉说万年稻米故事

　　1000年前，“米粄”文化在广东梅州孕育成熟，数百年间，客都“米粄”文化延播四海，不仅成为梅州本地人喜事节庆、招待亲友的必需食材，而且成为海内外乡贤寄托乡情的重要媒介。

　　“嘉应州”得名于清代“嘉禾”

　　梅州耕种水稻历史悠久。唐代，就有“筑埂灌水，放养草鱼”的熟地种稻技术。明代，梅州已有“粘、粳、糯”的分类栽培技术。在1733年-1911年期间的梅州称“嘉应州”，得名就源于“嘉禾（指生长茁壮的稻禾）”。据《雍正朱批谕旨》显示，雍正八年冬十月潮州知府申报：“潮州府程乡县（今梅县区）产嘉禾，一茎四五穗盈亩”。雍正大喜，“雍正十一年三月十四日题，本月十六日（军机处）奉旨依议，钦定州名为‘嘉应’”。

　　梅州，气候温和、光照充足、雨量充沛、无霜期长，具有发展粮食良好的先决条件，成为广东重要的“粮仓”。梅州8个县（市、区）中有4个是“中国长寿之乡”，其中蕉岭县更是世界第7个、中国第4个“世界长寿乡”。长寿的因素很多，有关专家认为梅州富硒土壤孕育的富硒稻米等食品是梅州人长寿的因素之一。梅州境内有8280平方公里富硒土壤区域，土壤硒平均含量达0.7mg/公斤，比国家富硒标准高出75%，富硒长寿资源全国少有，是广东省乃至我国生产富硒长寿高端食品的最佳基地。

　　千年“米粄”文化延播四海

　　“粄”最早起源于魏晋南北朝时期，“米粄”文化形成于唐宋时期。广东梅州客家人从中原地区迁徙而来，把北方小麦“磨粉”蒸煮文化应用到稻米上，形成了丰富多彩的客家“粄”文化，一直传承至今，并延播四海。

　　目前，梅州保留着以稻米为主料的甜粄、发粄、味酵粄、老鼠粄、煎粄、忆子粄等“米粄”数十种之多，而以稻米为主料的饭、粥、粽、粉、粄、糕、酒、醋等大米饮食近300种。

　　用“米粄”招待、馈赠亲友已成为梅州客家人的“家常便菜”，不同的“米粄”寄托着不同的祝愿与寓意。比如“发粄”，可用于祭祀及馈赠亲人，红色的发粄被看作喜庆的象征；“甜粄”，客家人过年必蒸甜粄，大年初一早上，客家人用甜粄拜祭过祖先后，在新年的第一餐吃甜粄，寓示新的一年生活甜美，一甜到底；“味酵粄”，早晚两季“挂镰”后,几乎每家都要做此米粄尝新，以庆祝丰收，就连叶剑英元帅也对味酵粄情有独钟；“煎粄”外滚芝麻炸熟，外酥香，里甜韧，是团圆的寓意所在；“艾粄”，又叫清明粄，散发着浓浓艾叶香，具有祛湿、暖胃等功效，体现了客家独特的清明文化。

　　梅州“米粄”都有着很长历史，“平远黄粄”“老鼠粄”“酿粄”制作技术还被列为梅州非物质文化遗产。“米粄”也成为旅外乡贤、华侨对家乡味道最好的记忆与回味，许多老一代华侨每逢喜事、节庆都还亲自制作“米粄”，可以说“米粄”文化已成为客家文化的重要组成部分。

　　向优质高端富硒功能型跨越

　　梅州依托良好生态、富硒土壤等资源，抓住供给侧改革的良好契机，竭力打造“富硒长寿客都稻米”品牌，推进一二三产业融合发展。目前，涌现了“夫妻树”“科诚”“竹稻”“御金丰”等一批富硒稻米品牌（开发主体），共建立富硒稻米生产基地49个。客都稻米不仅以其外观品质美观靓丽，晶莹洁白，煮饭香、软、有韧性、爽滑可口，赢得市场，更以“富硒”吸引了消费者的眼球，“稻丰客家丝苗米”“金穗香米”先后入选“广东名米”。目前全市稻米类广东省名牌产品12个，获得SC认证的大米生产企业24家，无公害、绿色食品、有机食品认证企业共16家。（温景添 李新）