丰顺汤南面线：三百年工艺见匠心

　　中国人吃面的传统历史久远，对面食有割舍不掉的情怀。客家人历经千年迁徙，依然保留着中原地区的饮食习俗，包括吃面食的习惯。在丰顺县，汤南手工面线家喻户晓，300多年的手工面线制作技艺在当地得到保留传承，制作工艺精湛。炒面线是汤南镇乃至丰顺县县城周边地区人们嫁娶、生日、乔迁等喜庆宴会上必不可少的一道可口菜。

　　宋朝诗人黄庭坚的《过土山寨》诗云：“南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横。”古时描写面条的诗句，似乎此最为生动形象。

　　寓意长久

　　喜庆场合必备面线

　　在丰顺县汤南镇，面线师傅罗映森的老屋庭院中，一缕缕细如银丝的面线齐刷刷地悬挂在木架上，在阳光照射下泛着金黄色的光泽。凑近一闻，淡淡的清香扑鼻而来。在当地，这样的场景随处可见。

　　每年春节前后是汤南镇上村民忙碌的时期，日照强烈、少雨、气候干燥是制作传统汤南手工面线的最佳季节。汤南镇制作的面线质量最佳，凭借其精湛的制作手艺、独特的口味和深长的寓意，成为讲究讨口彩的当地人最喜欢的主食之一。

　　在北面南米的主食格局下，为何位于南方的丰顺县汤南镇，却很好地保留了手工面线的制作工艺？丰顺县汤南镇文体服务中心主任罗健说：“汤南镇地势平坦，气候温和，土质肥沃，历史上曾是小麦高产区，出产的小麦蛋白质含量高，有‘乌金麦’之称，是制作手工面线的理想原料。这是手工面线在汤南得以流传和发展的基础。同时，手工面线制作流程繁复，在机械未得到广泛应用以前，每个程序都要依靠手工完成，工作量大，需要较多的劳动力。而汤南镇人多地少，富余劳动力较多，这就为手工面线的发展提供了劳力保障。”

　　“我们汤南的手工面线制作手艺与北方的挂面几乎一模一样，不同之处是在制作面线的过程中，必须加入适量的盐和油。其作用是增加面团的韧性、弹性，使面能拉得更细更长，加盐可防止面线发霉，保存更久。”罗映森说。

　　因面线形细而长，寓意“长命百岁”“长长久久”，寄托着当地村民对美好生活的向往，在祝寿、结婚、春节活动等喜庆场合，都少不了面线。

　　值得一提的是，在当地人闹新婚的游戏环节中，面线也是必不可少的“道具”。在汤南镇村民的婚礼上，大家会取一根又细又长的面线，让新婚夫妇各执一头，用嘴咬住往中间吃，不可以停也不能断，吃到最后，两个新人的嘴碰上了，就会引来众人的祝福和欢笑声。罗健说：“此举不仅给婚礼增加了喜庆热闹的氛围，也寓意新人能够‘长长久久’。”

　　巧夺天工

　　一根针孔穿7根面线

　　“金梭玉帛”“牵丝如缕”“巧夺天工”，这些词语用来形容汤南手工面线的制作手艺极为贴切。

　　制作手工面线是个精细活。“制作手工面线要经过揉面、割面、搓面、上面杆、拉面、醒面等10多道程序，制作过程要充分运用‘搓’‘揉’‘捏’‘挤’‘拉’等精湛手法。其中最具功夫的当属‘上面杆’和‘醒面’了，需要两个人分别握着两根面杆两端，以倒8字形环绕细圆面条，并撒上木薯粉。同时，还需要根据风级、湿度和光照来控制所加入的盐、油和日晒时间等。”罗映森娓娓道来。

　　老师傅们在制作手工面线前一天会关注天气预报，因为制作面线的最后一道程序需要在室外阳光处“晒面”。如果天气不好，一般那天老师傅们就休息不做了。

　　“通过精湛手法制作的面线，特点是又细又长，细小到大眼手缝针可以穿过7条面线，而每根面线能长达100米。”罗映森说，由于汤南面线一直采用传统的手工制面技术，从团面到包装，无不是手工完成的，制作繁复，整个制作过程至少需要6个小时。

　　受此影响，汤南手工面线的产量不大，利润不高，一度出现过生产减少的趋势。近年来，随着生活水平的提高，人们对面制品的需求增大，汤南手工面线为越来越多的人所认识和喜爱，生产得到恢复和发展，产品除了供应本地市场，还远销揭阳、广州、深圳等地，成为当地一大特色产业。

　　据了解，目前汤南镇共有手工面线作坊60家，全镇每年可生产手工面线约165万公斤，收入325万元。其中隆烟村就有手工面线作坊38家，是个远近闻名的手工面线专业村，该村每年可生产手工面线约115万公斤，每年收入可达到215多万元，仅此一项，就为村民们带来了不少收入。

　　汤南面线不仅手工制作程序繁多，吃起来也很有讲究。蒸、煮、炒等多样食法让汤南面线成为餐桌上的一道美味佳肴。但是有一个需要特别注意的步骤，“因为做好的面线已经加了盐，在煮或者炒的时候，都不要忘了先用热水滚一遍，再用冷水洗几遍，不然做出的面线口感会偏咸。”罗映森说。

　　如今，汤南手工面线已成为丰顺的一大美食品牌。在丰顺县城石碑街，卖面线的商铺琳琅满目，小陈便是其中一家店的老板，他对笔者说：“汤南手工面线虽然包装简单，利润不高，但很受欢迎，许多在外居住的乡贤、游客来丰顺都会买上一些带回去。”（胡金辉 马吉池 郑坤）