紫金酿春卷：一口下去 回味无穷

　　“春”是客家人对蛋类的俗称，鸡蛋叫“鸡春”，鸭蛋叫“鸭春”。对于客家人来说，“春”（蛋）寓意“春春差差”（顺顺利利）。客家人说“吃个蛋，脱个难”。吃蛋可以逃离灾难，还有冬去春来、万物复苏的意思。因此，酿春卷是紫金宴席上必不可少的一道菜色，紫金菜谱“四海碗、九大碗”都上这道菜。

　　河源市紫金县比较有特色的客家菜系有酿春卷、酿鸭饭、酿豆腐等。酿春卷是当地名菜，这道菜是将鸡蛋煎成蛋皮，再铺上肉馅，然后卷成长条蒸熟。

　　酿春卷食用时切成片，再加汤煮热即可；或是加其他配料炒着吃。煮熟的酿春卷鼓得涨涨的，透明的春卷皮包裹的是呼之欲出的肉馅，非常诱人。一口下去，肉香，蛋香，令人回味无穷。

　　紫金酿春卷所取材料并非山珍海味，都是一些常见的食材。前不久，记者在紫金县城一私房菜馆，目睹了酿春卷的制作过程。

　　制作师傅将鸡蛋与面粉按一定比例搅拌均匀成糨糊状，然后用慢火使锅受热均匀后，舀适量蛋粉浆至锅内，摆动锅身，使蛋粉浆薄度均匀，煎成橙黄色的蛋皮，取出后自然冷却。再将肉馅（与酿豆腐肉馅的制法相同）平铺在蛋皮上面，将蛋皮与肉馅一起卷成长条肉卷，放人铺有湿白布的蒸笼，蒸至熟透香气溢出即可。冷却后，切成宽约2厘米的春卷，在碗内一层层摆好，再放入香菜提香点缀后上桌食用。

　　制作师傅说，紫金酿春卷最考究的是剁肉馅。最好采用宰杀不久还带有余温的新鲜上肉，搭配去皮的梅头肉，要肥一点的，剁成肉酱（最好不要机械加工），加生粉和盐，也可加点草鱼肉。这样的肉馅蒸熟后，味道特别鲜美。

　　紫金酿春卷制作技艺代代相传至今，沿袭几百年。上世纪80年代以前，农村家庭几乎都会做。现在，紫金酿春卷仍深受河源、惠州、广州、深圳客家人喜爱。不少外出人士回家，都要带几十斤紫金酿春卷分给珠三角的亲朋好友品尝。（文/图 记者 肖斌）

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