紫金牛肉丸：爽脆细嫩 嚼劲十足

　　品尝牛肉丸是紫金人的传统习俗，紫金喜庆宴席“四海碗”“八大碗”“九大碗”，均有牛肉丸这道菜。

　　在河源市紫金县流传这样一句话：没有吃牛肉丸、八刀汤，等于没有到过紫金。在紫金县城，大街小巷均可看到悬挂牛肉丸招牌的餐厅。吃牛肉丸是紫金人的传统习俗，紫金喜庆宴席“四海碗”“八大碗”“九大碗”，均有牛肉丸这道菜。早餐、夜宵吃肉丸粉，成为紫金人的时尚。

　　“天光牛肉”，天然健康

　　紫金牛肉丸的一大特点是新鲜，素有“天光牛肉”之称，即采用天亮之前宰杀的牛肉做成，这个时候的牛肉肉质最鲜美，具有绿色、天然、健康的特点。

　　紫金牛肉丸采用本地放养的水牛、黄牛肉做原料，由传统手工精制而成。因其个大，牛肉的味道不会很快流失到汤水里；又以胡椒粉除去了牛肉固有的膻味，带出了牛肉的鲜美，品尝时清香爽脆有嚼劲，送饭或配米丝，更是别有一番风味。紫金牛肉丸的胡椒味较浓，食之可以驱寒祛湿，加上牛肉具有补中益气、强健筋骨功效，最适宜于筋骨酸软等病人食用。

　　紫金牛肉丸因个大、口感劲、味道鲜美而闻名。吃过牛肉丸的食客都说，鸡蛋般大小的牛肉丸肉质细腻，爽脆弹牙，肉丸内少有肉筋，口感十足。

　　肉丸制作，靠的是锤、掰、推、拼等刀法

　　邓氏亮堂肉丸店位于紫金县城，是一家人气十足的牛肉丸店。在这家24小时营业的大排档，记者目睹了紫金牛肉丸的制作、出炉工序。

　　制作师傅先将新鲜牛腿肉用刀解去白膜及牛筋，切成薄肉片放在竹筛上放置通风处晾干。然后将牛肉片放在大砧板上，双手紧握锤刀，用锤、掰、推、拼等刀法，将牛肉打成纤维状肉羹，放入少许薯粉、胡椒粉、鱿鱼碎片、盐。将打好的肉羹放入陶砵内，用手掌推、拉、拍使肉羹纤维扩张，更具有韧性和弹性。然后左手抓一团肉羹，手指用力反复往掌心挤压，使肉羹自然从拇指和食指之间冒出，右手用汤匙将肉羹接住，将肉丸放入热水中。最后将肉丸和热水一起放入锅内，用慢火煮至肉丸浮出水面舀出，放置通风处放凉备用。

　　食用时用原汤下锅，将煮熟备用的牛肉丸放在锅中煮至初沸，再加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和生葱粒，也可配上酱油或辣椒酱食用。

　　百年传承，入选“非遗”

　　据市级非遗代表性传承人邓亮新介绍说，紫金牛肉丸追根溯源，发源地是龙窝镇，已有100多年的历史。后来，邓氏亮堂人在传承祖上制作技艺的基础上，不断加以改进和完善，用心捶打，做成了一个个独具客家传统风味、爽脆细嫩个大嚼劲足的邓氏亮堂牛肉丸。今年，以邓氏亮堂肉丸店为代表的紫金县牛肉丸手工制作技艺，入选了河源市非物质文化遗产保护项目。

　　由于名声在外，不少外地人都慕名前往紫金品尝牛肉丸。紫金牛肉丸，已成为紫金客家饮食文化的符号。（文/图 本报记者 肖斌）