客家茶食

　　在故乡宁都，人们把喝茶叫成吃茶，故乡的茶的吃法也真是很特别，茶在故乡已不单是一种饮品，更大程度来说是一种美味的茶食，混合了其他食物的味道。在我的故乡，一个客家人聚集的赣南小山村，多少年来，擂茶、盐茶、米茶成为当地人最常吃最爱吃的茶。它们形成了我对茶的最初印象，也是我的味蕾上的故土记忆。

　　若要在擂茶、米茶、盐茶三种故乡的茶食中排个位，米茶的地位和格调是最高的，擂茶其次，盐茶是最家常的了。

　　每家每户的灶台上几乎都有一个上了年头的“盐茶钵头”，钵沿搁一把光滑长颈的瓢，旁边放一个粗碗。大人、孩子从田里劳作或玩闹流了汗口渴回来，一准是先跑进灶屋，拿起长瓢舀起一瓢盐茶水，不用碗，直接咕噜地灌下肚子。盐茶的做法很简单。茶是自家山上采的土茶叶，采回来的茶叶也不需要加工，只是撒开在簸箕上拿到日头下曝晒，干后用布袋装了，放到谷仓里，用的时候随取。

　　要吃盐茶，先要擂好茶泥。擂茶泥得专门用一种叫擂钵的钵头，这种钵头内壁有一排排的细齿，故乡人也把它叫做牙钵。还有擂茶泥用的擂茶棍，用料很是讲究，得用油茶树干，其他的木料不行。故乡出产茶油，遍山都是油茶林子，油茶树木质坚实，纹理细腻。用成年油茶树干做成的擂茶棍，可用上几十年不坏，擂出的茶也有一种特殊的香味。擂制盐茶泥，除了加入土茶叶，还要加姜片、炒熟的芝麻，最好再加一块陈年的盐渍猪膏，味道更浓香。擂好茶泥，倒入一瓢滚水，茶泥化开了，香味也冲出来了，然后转入更大的盐茶钵头，再加适量的滚水和盐调匀，就可以吃了。

　　盐茶水解渴，有些住在村路边的人家，家门口常常放张方凳，凳子上放一个大的木桶，里面盛的就是盐茶水。有哪位赶路的渴了，就可随意去喝上两碗盐茶水。

　　擂茶吃得最多的时候是梅雨时节，那时田里的秧插上了。天落着雨，几个妇女闲了坐在一堆说话做针线活。说着说着，就有人提议：擂钵擂茶吃，蛮好的。一说大家就响应，放下手头的活儿，有的起了身抱柴火去，有的坐到灶下烧火，还有的提了镰刀去园子里割韭菜，有的怀里抱了擂钵咚咚地擂开了茶泥。擂茶的茶泥跟盐茶的茶泥原料做法都几乎一样，只是吃擂茶还要佐以其他配料。园子里的各色菜蔬都长得极水嫩青绿，有韭菜、青葱、芹菜、四季豆。把这些采摘回的菜蔬用油盐炒好，然后倒入滚水冲开的茶水里，顿时香味沁人肺腑。

　　吃擂茶还有最主要的一种佐品，就是炒米。一年到头家家户户水酒不断，而且都是自酿的，酿水酒要蒸糯米饭，那时农村孩子没有什么零食，蒸糯米的时候多蒸点，摊到簸箕上晒干，晒干的糯米就可用来炒成炒米，它是小孩子最喜欢的零食。炒炒米的火候很重要，掌握不好，有的就炒焦了或是没炒透。炒得好的炒米，色泽金黄透亮，味道酥脆蓬松，很香。家乡的妇女在炒好的炒米里，还会拌上炒花生米，花生米的香味更浓。

　　米茶，顾名思义，是用大米和茶叶混合制成的茶饮。据说，色香味俱全的米茶可追溯到三国时期。三国张辑在《广雅》中记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用姜葱芼之……”这或许是米茶出现的雏形。随后，米茶在唐末宋初随客家先民的大迁徙，传入了赣闽粤等客家地区。

　　米茶用村里人的话说是上得台面的。米茶通常只有在老人做大寿，小孩满百，女儿出阁，乔迁新居的一些重要喜庆日子才能吃上。

　　做米茶用的是成色上好的晚籼米，晚籼米黏稠度较早籼米好。备好的籼米倒入锅中文火慢炒，炒至五成熟时，掺入茶叶同炒，待到米香茶香四溢，米色焦黄时就可起锅，再上石磨磨成精细的米粉。然后是下大锅入沸水熬制米糊。熬米糊是关键的活儿，熬稀了寡淡没味，熬稠了就成了米糊糊。最好是熬成用瓢舀起来粘连不断，色泽呈黄褐色，香味浓郁。熬好的米茶，还要加入各种佐料。米茶的佐料较擂茶讲究，精粗多少皆由主人的家境状况和应时菜蔬的多少而定。佐料越多越显出主人家底殷实、做人待客大方。大体说来，四时易得的佐料有肥瘦参半的腊肉丁、黑白相间的香菇丁、黄灿灿的煎豆腐丁、软糯弹牙的红芽芋头丁，加上平时储存的各色豆子，有黄豆、扁豆、刀豆、豇豆、菜豆、眉豆，事先煮熟炒香再掺入，豆子颜色各异，加上各色应时菜蔬，一碗米茶舀上来煞是好看。有些舍得的人家还会加些五香豆腐丁、莲子、杏仁、核桃仁。吃米茶的时候，为了显得大气热闹，做好的米茶通常用一种很大的桶来装。吃米茶时不必等人，随到随吃。往往是先到的坐在凳子上围着桌子吃，后到者没有座位就站着或蹲着吃。大伙吃着滚烫的米茶拉着家常，一派热闹喜气。（刘早生）